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霜飾常見的霜飾原料有： 奶油霜 以奶油、糖粉為主要原料打發後使用 鮮奶油霜 以鮮奶油、糖粉為主要原料打發後使用蛋白霜 將蛋白及糖漿為主要原料打發後使用 蛋白霜是將蛋白加糖打發後所得的細白泡沫。這些打發的蛋白泡沫膠原蛋白堅挺而具可塑性，可以直接食用（用擠花袋擠成各式形狀做為點心裝飾或做口味上的搭配），也可以經過烘烤或是水煮（Poaching）後直接食用或再搭配其他醬汁或材料一起食用。新鮮的蛋白打發後可以直接食用（請見克棧常見問題中的酒店工作相關討論）。愈新鮮的蛋愈容易打發，口味也愈好；相反的，不新鮮的蛋白不但打發不易，而且容易帶鹼味，打發後的泡沫顏色也較不雪白。市面上也可以買到蛋白粉或蛋白霜粉（分別做不同的應用），加水後還原為液體蛋白。蛋白霜視太平洋房屋蛋白泡沫軟硬程度不同，分別應用在不同的西點上。軟式蛋白霜（Soft Meringue）多用來擠花造型或是加入其他點心中做口味上的搭配（如冰淇淋或布丁）；硬式蛋白霜則多用於直接烘焙的點心。依照蛋白及糖的比例不同，打發的程度不房屋二胎同，蛋白霜可以分為三類： 法式蛋白霜（French Meringue）約 1/2 杯的糖及 2 個蛋白的比例。先將蛋白打至濕性發泡後，加入半量的糖打至硬性發泡，然後再慢慢加入半量的糖以慢速攪拌均勻（有些食譜會以糖粉取代之）。本類蛋白訂做禮服霜適合進入烘烤，或做成法式小點心及派的霜飾。（正確比例請參見食譜）。 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）約 1/2 杯又 1 大匙的糖加上 2 個蛋白的比例。將蛋白與糖放入盆中，置於爐火上以小火或隔水加熱至 25C，加熱過程需不斷有巢氏房屋攪拌，待糖全部融解後，移至攪拌盆中攪打至乾性發泡。本類蛋白霜適合用擠花做造型，或拌入奶油霜做成裝飾。（正確比例請參見食譜）。 義大利蛋白霜（Italian Meringue）將適量煮至軟球狀態（Soft Ball Stage）的熱糖漿（參見ARMANI糖漿的幾個不同的階段 ）慢慢倒入已打至硬性發泡的蛋白中，待全部糖漿皆倒入後，再將蛋白打至硬性發泡即成。（正確比例請參見食譜）。打發的蛋白霜是否要立即使用蛋白霜可以像打發鮮奶油一樣攪拌後放置冷藏備用，但最好在 代償1-2 小時內使用完，要維持較久的保存期限，可以打至七八分發後，使用時再給予適度的攪拌即可。《烘焙工業 100 期讀者信箱》 糖水翻糖 將蛋白及糖粉一起打發後使用巧克力富奇 資產管理公司 參考資料:http://ebake.dyn.dhs.org
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